민어 껍질 데침, 온도를 모르면 망친다. 유비끼의 적정 온도와 타이밍
민어 껍집을 처음 제대로 먹어보기 시작한건 불과 몇 년 전 여름이었다. 어렸을 때 부터 민어회를 질리도록 먹었지만, 유독 껍질은 먹기가 껄끄러웠다. 몇 년 전 여름에 지인이 민어를 한 마리 사왔는데 회만 뜨는 게 아니라 껍질을 따로 데쳐서 냈다. 뜨거운 물에 잠깐 담갔다 꺼낸 껍질을 초장에 찍어 먹었는데 식감이 독특했다. 쫄깃하면서 말랑한 느낌, 콜라겐 덩어리를 씹는 것 같은 그 질감이 생선 껍질에서 나온다는 게 신기했다.
나중에 집에서 직접 해보려고 시도했다가 실패했다. 온도를 잘못 잡아서 껍질이 오그라들면서 살까지 딸려 익어버렸다. 두 번째 시도에서는 온도를 낮췄더니 이번엔 껍질이 제대로 익지 않아서 비린 느낌이 남았다. 요리 커뮤니티에서 찾아봤더니 이 기법을 일본에서 유비끼(湯引き)라고 부른다는 걸 알았다. 뜨거운 물로 당긴다는 뜻이다. 온도와 시간이 핵심이라는 내용이 많았는데 기준이 제각각이었다. 횟집을 운영했던 어머님한테 물어봤더니 명확한 답이 나왔다.
“70도에서 80도 사이야. 그 이상 올라가면 껍질이 수축하고 살이 익어.”
유비끼가 뭔지부터
유비끼는 생선 껍질을 끓는 물이 아닌 뜨거운 물에 살짝 통과시켜 껍질만 익히는 기법이다. 살은 날것 상태를 유지하면서 껍질만 열을 받아 쫄깃하게 변하는 것이 목표다. 민어 껍질은 콜라겐 함량이 높다. 이 콜라겐이 적정 온도의 열을 받으면 부드럽게 변성되면서 쫄깃한 식감이 생긴다. 너무 낮은 온도에서는 콜라겐이 충분히 변성되지 않아서 비린 느낌이 남는다. 반대로 너무 높은 온도에서는 껍질이 급격히 수축하고 살까지 함께 익어버린다.
민어가 유비끼에 특히 잘 맞는 이유가 있다. 껍질이 두껍고 콜라겐 함량이 높아서 데쳤을 때 쫄깃한 식감이 뚜렷하게 살아난다. 도미, 광어도 유비끼를 하지만 민어 껍질의 두께와 콜라겐 양이 식감 면에서 특히 좋다는 평가가 많다. 어머니 말씀으로는 위판장에서 민어를 다루는 사람들 사이에서 민어 껍질을 버리지 않는다고 하셨다. 회를 뜨고 남은 껍질을 따로 모아서 데쳐 먹는 것이 현장 사람들 사이의 관행이었다. 가장 맛있는 부위 중 하나라는 것을 알기 때문이다.
온도와 시간이 전부다
집에서 유비끼를 성공시키는 핵심은 두 가지다. 바로 온도와 시간이다.
온도는 70~80도가 적정 범위다. 끓는 물(100도)은 절대 안 된다. 냄비에 물을 끓인 뒤 불을 끄고 1~2분 기다리면 대략 80도 정도로 내려간다. 조리용 온도계가 있으면 정확하게 맞출 수 있다. 없다면 물 표면에 작은 기포가 올라오기 시작하는 상태, 아직 팔팔 끓지는 않은 상태가 80도 전후다.
시간은 껍질 두께에 따라 3~5초다. 길어도 10초를 넘기지 않는다. 껍질을 물에 담갔다가 색이 살짝 변하면서 표면이 탄탄해지는 느낌이 오는 순간 꺼낸다. 이 타이밍을 놓치면 오그라들기 시작한다.
꺼낸 즉시 얼음물에 담가 식히는 것이 중요하다. 열을 빠르게 차단해야 껍질이 더 이상 익지 않는다. 얼음물이 없으면 찬물에라도 바로 담가야 한다. 이 과정이 없으면 껍질이 계속 수축하면서 식감이 떨어진다.
집에서 성공하는 순서
| 단계 | 방법 | 주의사항 |
|---|---|---|
| 껍질 분리 | 회 뜬 후 껍질 따로 분리 | 살이 많이 붙지 않게 칼 각도 조절 |
| 물 온도 조절 | 끓인 물 불 끄고 1~2분 대기 | 70~80도 유지, 끓는 물 금지 |
| 데치기 | 껍질 표면이 변하는 순간 꺼내기 | 3~5초, 최대 10초 이내 |
| 얼음물 냉각 | 즉시 얼음물에 담가 식히기 | 빠른 냉각이 식감 좌우 |
| 물기 제거 | 키친타월로 가볍게 눌러 제거 | 물기 남으면 초장이 묽어짐 |
| 썰기 | 3~4cm 폭으로 어슷하게 썰기 | 너무 얇으면 식감 약해짐 |
껍질을 분리할 때 살이 많이 붙지 않도록 칼 각도를 낮게 유지하는 것이 요령이다. 껍질에 살이 두껍게 붙어있으면 데칠 때 살 쪽이 먼저 익어버릴 수 있다.
썰 때는 어슷하게 3~4cm 폭으로 자른다. 이 두께에서 껍질의 쫄깃함이 가장 잘 느껴진다. 너무 가늘게 썰면 식감이 약해지고, 너무 두껍게 썰면 씹기 불편하다.
유비끼 껍질을 더 맛있게 먹는 방법
초장에 찍어 먹는 것이 가장 기본이다. 민어 껍질의 담백한 맛과 초장의 새콤한 맛이 잘 어울린다.
폰즈 소스에 무즙을 곁들이는 방법도 있다. 일본식 방법인데 민어 껍질의 콜라겐 느낌이 폰즈의 산미와 만나면서 깔끔하게 즐길 수 있다. 직접 해봤는데 초장보다 덜 자극적이면서 껍질 자체의 맛이 더 살아나는 느낌이었다.
곁들이는 채소도 중요하다. 얇게 채 썬 오이나 깻잎을 같이 내면 껍질의 풍부한 콜라겐 식감과 채소의 아삭한 식감이 대비를 이룬다.
민어 껍질 유비끼를 한번 성공하고 나서 도미, 광어에도 같은 방법을 써봤다. 비슷한 원리로 할 수 있는데 민어만큼 두껍고 쫄깃한 식감은 나오지 않았다. 껍질 두께와 콜라겐 함량이 다르기 때문이다. 민어 껍질이 유비끼에 가장 적합한 생선이라는 걸 직접 확인한 셈이다.
민어를 살 때 껍질을 버리지 말아달라고 요청하는 것을 잊지 말아야 한다. 시장에서 회를 부탁하면 껍질을 그냥 버리는 경우가 있다. 미리 말해두면 따로 챙겨준다. 그 껍질이 민어 한 마리에서 가장 인상적인 식감을 만들어낸다.
민어를 사실 때 껍질 따로 챙겨달라고 해보세요. 70도에서 80도 사이 물에 5초. 꺼내서 얼음물에 바로 담그면 됩니다. 한번 해보면 다음에도 꼭 하게 됩니다.