새조개, 겨울에만 만날 수 있는 이 조개를 아직 모른다면
새조개를 처음 본 것이 겨울 수산시장이었다. 조개인데 살이 까맣다는 것이 신기했다. 이름도 특이했다. 왜 새조개인지 궁금해서 찾아봤더니 조개 살이 새부리처럼 생겼다는 데서 유래했다는 설이 있었다.
맛을 먼저 경험한 것은 해산물 샤부샤부 전문점에서였다. 새조개 살을 육수에 살짝 담갔다 꺼내 먹었는데 부드럽고 달콤한 맛이 났다. 조개 중에서도 단맛이 특히 강한 편이었다. 그날 새조개를 한 접시 더 추가했다.
문제는 제철이 짧다는 것이다. 12월에서 2월 사이 딱 두 달이다. 이 시기를 놓치면 신선한 새조개를 먹기 어렵다. 봄이 되면 어획량이 급격히 줄고 살이 빠진다.
겨울 수산시장에서 새조개를 발견하면 그냥 지나치지 말아야 하는 이유가 여기 있다.
새조개가 까만 이유와 특성
새조개 살이 까만 것을 처음 보면 신선도가 나쁜 건 아닐까 의심하는 경우가 있다. 까만 것이 정상이다.
새조개 살의 검은 색소는 멜라닌 계열 성분이다. 새조개가 서식하는 뻘층 환경과 먹이 특성에 의해 만들어진다. 조개 중에서 새조개처럼 독특한 색을 가진 종이 드물어서 낯설게 느껴지는 것이지 상태가 나쁜 것이 아니다. 오히려 살이 선명하게 까맣고 광택이 있을수록 신선한 것이다.
단맛이 강한 이유도 있다. 새조개는 서식 환경에서 당분 성분을 많이 축적한다. 글리코겐 함량이 바지락이나 모시조개보다 높다는 연구 결과가 있다. 이 글리코겐이 새조개 특유의 강한 단맛을 만든다. 조개류 중에서도 단맛이 가장 강한 편이라는 평가가 많다.
식감도 특징적이다. 새조개 살은 다른 조개보다 두툼하고 탄탄하다. 샤부샤부처럼 살짝 익혔을 때 쫄깃하면서 달콤한 맛이 올라오는 것이 새조개만의 특징이다. 너무 오래 익히면 이 식감이 사라지니 짧게 가열하는 것이 핵심이다.
아버지 말씀으로는 위판장에서 새조개 철이 되면 경매 전부터 분위기가 달라진다고 하셨다. 물량이 한정적이고 인기가 높아서 경매가 빠르게 올라간다. 겨울 두 달 안에 소비가 집중되기 때문이다.
신선한 새조개 고르는 법
껍데기 상태가 첫 번째 확인 포인트다. 신선한 새조개는 껍데기가 두 장이 잘 맞닫혀 있고 입이 닫혀있다. 손으로 건드렸을 때 반응이 있는 것이 살아있다는 증거다. 입이 열려있거나 건드려도 반응이 없으면 죽은 것이다.
껍데기 색도 확인한다. 신선한 새조개 껍데기는 연한 갈색이나 황갈색이고 표면에 털처럼 생긴 각피가 남아있는 경우가 많다. 이 각피가 마르거나 껍데기가 탁해진 것은 시간이 지난 것이다.
무게감이 세 번째다. 살이 찬 새조개는 크기 대비 묵직하다. 같은 크기를 여러 개 들어보면 차이가 느껴진다. 가볍게 느껴지는 것은 살이 빠진 것이다.
냄새가 네 번째다. 신선한 새조개는 짭짤하고 달콤한 바다 향이 난다. 일반 조개보다 단맛이 느껴지는 향이 나는 것이 신선한 것이다. 불쾌한 냄새나 암모니아 냄새가 나면 피한다.
살을 꺼내서 직접 확인할 수 있다면 살 색을 본다. 까만 살이 선명하고 윤기가 있어야 한다. 살 색이 탁하거나 회색빛으로 변했다면 신선도가 떨어진 것이다.
| 확인 항목 | 신선한 새조개 | 선도 저하 새조개 |
|---|---|---|
| 껍데기 상태 | 입 닫혀있고 건드리면 반응 | 입 열려있거나 반응 없음 |
| 껍데기 색 | 연한 갈색, 각피 남아있음 | 탁하고 각피 건조 |
| 무게감 | 크기 대비 묵직 | 가볍게 느껴짐 |
| 냄새 | 짭짤하고 달콤한 바다 향 | 불쾌한 냄새, 암모니아 |
| 살 색 | 선명한 검은빛, 윤기 있음 | 탁하거나 회색빛 |
| 살 탄력 | 눌렀을 때 탱탱한 저항감 | 물렁하거나 복원 느림 |
새조개 손질과 해감
새조개도 요리 전에 해감이 필요하다. 바지락과 모시조개, 같은 조개라고 쓰면 안 되는 이유에서 다뤘던 해감 방법이 새조개에도 적용된다.
3% 소금물에 1~2시간 담가서 모래와 이물질을 뱉어내게 한다. 어두운 곳에서 해감하는 것이 효과적이다. 새조개는 껍데기 안에 뻘이 들어있는 경우가 있어서 해감을 건너뛰면 씹을 때 모래가 느껴질 수 있다.
껍데기에서 살을 꺼내는 방법이 두 가지다. 껍데기째 살짝 데쳐서 입이 열리면 꺼내는 방법과, 칼이나 조개 도구로 직접 벌려서 꺼내는 방법이다. 샤부샤부처럼 날것에 가깝게 먹을 때는 직접 벌려서 꺼내는 것이 낫다. 데치면 이미 어느 정도 익은 상태가 되기 때문이다.
살을 꺼낸 후 흐르는 찬물에 한 번 헹군다. 오래 담가두면 단맛이 빠져나간다. 빠르게 헹구고 물기를 제거하는 것이 맛을 유지하는 방법이다.
새조개를 가장 맛있게 먹는 방법
새조개는 단맛이 강한 식재료라 조리법이 단순할수록 맛이 살아난다.
샤부샤부가 가장 잘 어울리는 방법이다. 다시마 육수를 끓이고 새조개 살을 3~5초 담갔다 꺼낸다. 이 짧은 시간이 새조개 살의 쫄깃함을 살리면서 단맛이 올라오는 타이밍이다. 10초 이상 익히면 살이 수축하고 단맛이 줄어든다. 식초간장이나 폰즈 소스에 찍어 먹으면 새조개 단맛이 더 선명해진다.
날것으로 먹는 방법도 있다. 새조개 회다. 손질한 살을 그대로 초장에 찍어 먹는다. 단맛이 가장 강하게 느껴지는 방법이다. 신선도가 완벽한 것이어야 날로 먹을 수 있다.
국물 요리에 넣어도 좋다. 맑은 조개탕에 새조개를 넣으면 단맛이 국물에 녹아들어 깊은 맛이 난다. 단 너무 오래 끓이면 살이 질겨지니 마지막에 넣고 껍데기가 열리면 바로 먹는 것이 맞다.
된장과는 궁합이 별로다. 된장의 강한 맛이 새조개 단맛을 덮어버린다. 새조개 특유의 맛을 즐기려면 단순한 육수나 날것으로 먹는 것이 낫다.
겨울 두 달을 놓치지 않으려면
새조개 제철은 12월에서 2월 사이다. 이 시기 국내 주요 산지는 충남 태안, 전남 여수, 경남 통영이다. 산지에서 가까울수록 신선한 것을 살 수 있다.
수도권에서는 노량진 수산시장이나 큰 수산시장에서 제철 시기에 찾을 수 있다. 온라인 수산물 구입도 이 시기에는 당일 포장 배송이 가능한 곳들이 있다.
이 시기에 한 번만 사다가 먹어보면 왜 겨울 조개 중에서 특별한 대접을 받는지 이해가 된다. 조개류 중 가장 강한 단맛이라는 말이 과장이 아니라는 것을 먹어보면 안다.
새조개 샤부샤부를 집에서 할 때 다시마 육수 한 냄비와 새조개 한 봉지면 충분하다. 3초면 익는다는 것만 기억하면 나머지는 쉽다. 3초보다 오래 익히면 그 단맛을 절반도 못 즐기는 것이다.
겨울 수산시장에서 까만 살이 보이는 조개가 있다면 새조개입니다. 지나치지 말고 사보세요. 살이 까만 것이 정상이고, 그 까만 살에서 가장 단맛이 납니다.