해삼, 손질이 어렵다고 피했다면 5분이면 끝난다

해삼을 좋아하지만 항상 횟집에서만 먹었다. 집에서 손질해본 적이 없었다. 생긴 것부터 어떻게 시작해야 할지 막막했다. 내장이 어디 있는지, 어떻게 잘라야 하는지 전혀 몰랐다.

수산시장에서 해삼을 사면서 손질을 부탁했더니 그 자리에서 해주셨다. 보니까 과정이 단순했다. 자르고, 내장 빼고, 씻는 것. 세 단계가 전부였다. 시간으로 따지면 5분도 안 걸렸다.

그 다음부터는 직접 손질해서 먹는다. 어렵다고 생각했던 것이 막상 해보면 별것 아닌 경우가 많다.

해삼은 식감으로 먹는 식재료다. 맛 자체는 강하지 않다. 오독오독한 식감과 약간의 단맛, 짭짤한 바다 향이 특징이다. 이 식감을 살리는 것이 손질과 손질 후 처리의 목표다. 해삼은 자극을 받으면 몸을 수축시키는 특성이 있다. 신선한 해삼은 만졌을 때 즉시 단단하게 수축한다. 이 수축 반응이 약하거나 없는 해삼은 기력이 빠진 것이다.

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신선한 해삼 고르는 법

손으로 건드려보는 것이 가장 확실하다. 신선한 해삼은 손으로 누르면 단단하게 수축하면서 형태가 변한다. 흐물흐물하거나 반응이 느리면 신선도가 떨어진 것이다.

색깔도 본다. 종류에 따라 다르지만 일반적으로 표면이 짙고 윤기가 있는 것이 좋다. 표면이 칙칙하거나 점액이 과도하게 많으면 시간이 지난 것이다.

크기는 너무 작은 것보다 중간 이상이 손질하기 편하고 식감도 좋다. 작은 해삼은 내장 분리가 어렵고 먹을 양도 적다.

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손질 순서

칼로 배 쪽을 길게 가른다. 해삼은 한쪽이 배(입과 항문이 있는 쪽)이고 다른 쪽이 등이다. 배 쪽을 따라 길게 칼집을 낸다.

칼집을 내면 내장이 보인다. 내장은 길게 늘어진 형태로 안에 있다. 손으로 잡아당기거나 칼로 긁어내면 분리된다. 내장을 제거하면 몸통만 남는다.

흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 표면의 점액과 모래를 제거하는 과정이다. 굵은 소금으로 표면을 문질러 씻으면 점액이 더 잘 제거된다.

씻은 후 한입 크기로 썬다. 너무 작게 썰면 식감이 사라지고 너무 크면 씹기 불편하다.

단계	방법	소요 시간
배 가르기	배 쪽 길게 칼집	30초
내장 제거	손이나 칼로 분리	1분
세척	소금으로 문질러 씻기	2분
썰기	한입 크기로	1~2분

전체 과정이 5분 안에 끝난다. 처음에는 약간 어색할 수 있지만 한 번 해보면 다음부터는 자연스럽다.

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내장도 버리지 않는다

해삼 내장은 버리는 분들이 많은데 별미다. 내장 중 일부는 그 자체로 젓갈처럼 먹을 수 있다. 소금에 절여서 며칠 두면 짭짤하고 진한 맛이 나는 발효 식품이 된다. 일본에서 코노와타라고 부르는 것이 해삼 내장 젓갈이다.

집에서 간단히 활용하는 방법은 내장을 소금에 살짝 절여서 며칠 두는 것이다. 소량이면 술안주로 충분하다. 양이 많지 않아서 큰 효과를 보기는 어렵지만 버리기는 아까운 부위다.

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식감별로 먹는 방법

해삼은 부위별로 식감이 다르다. 이 차이를 알면 더 다양하게 즐길 수 있다.

몸통 살은 오독오독한 식감이 가장 강하다. 회로 먹을 때 이 부위가 중심이다. 초장에 찍어 먹으면 식감과 새콤한 맛이 어울린다.

해삼을 살짝 데쳐서 먹는 방법도 있다. 끓는 물에 10초 정도 담갔다가 꺼내면 식감이 약간 부드러워지면서 단맛이 더 느껴진다. 날것의 강한 식감이 부담스러운 분들에게 적합하다.

해삼탕은 해삼을 오래 끓이는 요리다. 콜라겐이 풍부해서 끓이면 국물이 진해진다. 이 경우는 식감보다 국물 맛을 즐기는 요리다.

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해삼을 처음 직접 손질해서 먹었을 때 시장에서 손질해주신 것과 차이가 없었다. 생각보다 쉬운 과정이었는데 그동안 안 해본 이유가 막연한 두려움 때문이었다. 한 번 해보면 다음부터는 자연스럽게 손이 간다.

해삼을 횟집에서만 드셨다면 시장에서 한 번 사보세요. 배 쪽 갈라서 내장 빼고 소금으로 씻는 것, 5분이면 끝납니다. 직접 손질한 해삼이 의외로 더 신선하게 느껴집니다.